Se dico “puntarelle” penso alla sapienza romana nell’uso delle verdure. Penso alla croccantezza e alla pazienza della preparazione. E automaticamente genero la nostalgia di qualsiasi capitolino lontano da casa. Le puntarelle sono una varietà di cicoria nota con il nome di catalogna. Coltivata già duemila anni fa, si distingue dalle altre per gli steli floreali, le puntarelle appunto, che sporgendo dal cespo gli conferiscono la classica forma allungata.
La consistenza con cui le trovate nel piatto, dove le puntarelle finiscono appena raccolte, si deve alla paziente pulizia del cespo dalle fibre esterne più legnose.
Proprio il processo di pulizia, fase delicata con un preciso rituale, dona alle puntarelle la loro particolarità: la classica arricciatura per cui sono così belle da vedere. Il segreto sta nel taglio, prima, e nell’immersione subito dopo e per almeno un paio d’ore, dentro l’acqua ghiacciata acidulata con limone. Non spaventatevi i videotutorial si sprecano.
Visto che non possiedo l’apposito attrezzo, il famoso “spelucchino”, immortalato per sempre dal venditore ambulante Mustafà in un video che è già leggenda, uso un normalissimo coltello affilato. Pulisco il cespo e lo taglio a metà, poi in quarti e ancora in ottavi, quindi, come detto, mettendo subito le puntarelle in acqua fredda. Certo, potrei comprarle pronte da condire, che è la via più breve, ma volete mettere la soddisfazione?
Le puntarelle, che in questo passaggio tra autunno e inverno vivono il periodo migliore, non si cucinano solo seguendo la tradizionale e squisita pratica romana. Esistono anche versioni ultra raffinate come lo zabaione salato, oggi ve le diamo entrambi, scegliete voi dove collocarvi.
Insalata di puntarelle
Ingredienti
500 gr di puntarelle
3 alici
2 cucchiai di aceto di vino
capperi sotto sale (facoltativi)
olio extravergine
sale
pepe
Preparazione
Inizio col mescolare le acciughe spinate e dissalate insieme all’aglio e ai capperi sciacquati in precedenza. Frullo tutto una prima volta, poi, per creare l’emulsione con cui condire il piatto, aggiungo a filo l’olio extravergine di oliva.
Ok lo so che ci vorrebbe il mortaio.
Uso il frullatore a immersione ma con moderazione, credetemi, il resto lo aggiusto con la forchetta.
Aggiungo poco aceto visto che non sono una fan, regolo di sale e lascio a riposare per un’ora circa, poi condisco le puntarelle lavate e pulite in precedenza.
Zabaione salato all’aneto con puntarelle
Ingredienti per 4 persone
4 tuorli d’uovo
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
1 cespo di puntarelle
2 cucchiai di succo di lime
1 ciuffo di aneto
sale
pepe
Preparazione
Lavo e preparo le puntarelle tagliandole nel senso dello stelo.
A parte faccio cuocere a bagnomaria i tuorli, con un bicchiere di acqua tiepida, battendoli continuamente con una frusta fino a ottenere una consistenza spumosa.
Unisco l’olio a filo e il succo di lime, continuo a mescolare e quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati spengo il fuoco.
Regolo di sale e pepe e unisco l’aneto sminuzzato.
Guarnisco ogni piatto con le puntarelle crude e un filo d’olio.
