Il nome della ricotta deriva dal latino ‘recoctus’, che significa ri-cotto. E non è un caso. La ricotta è infatti un prodotto decisamente povero, non certo una specialità. Le sue origini umili non ne offuscano comunque la prelibatezza, tanto che la ricotta viene consigliata anche per i bambini, per tutte le sue proprietà benefiche oltre che per la bontà.
Da dove arriva esattamente la ricotta? Dal pecorino e dalla caciotta, che vengono sottoposti ad una lavorazione dalla quale poi deriverà ‘lei’. In pratica, una volta prodotto il formaggio, che può essere appunto il pecorino o la caciotta, si prende il suo siero e lo si riscalda a una temperatura superiore agli 80°: a questa temperatura le sieroproteine che contiene si coagulano, quindi è fondamentale che non si riscaldi a livelli inferiori. Per agevolare la coagulazione, qualora ce ne fosse bisogno, durante il riscaldamento si aggiunge una certa quantità di acido lattico e si mescola il siero, per farlo stare sempre in movimento e facilitare la fioritura di piccoli fiocchi bianchi. Alla comparsa dei fiocchi si smette di riscaldare e di muovere, e si lascia riposare il prodotto, in modo che il coagulo possa affiorare completamente: a questo punto si preleva la massa solidificata con un mestolo forato.
La ricotta si distingue in fresca e salata: oltre al sapore, a renderle diverse è la procedura di preparazione.
La ricotta fresca può essere fatta con il latte vaccino, il latte di capra o il latte di pecora. In ogni caso deve essere mangiata fresca ed è possibile acquistarla sia sfusa che confezionata in vaschetta, anche in porzioni monodose. In ogni caso va tenuta in frigorifero, ben sigillata, e consumata a breve raggio, entro uno o due giorni, o secondo la scadenza se il prodotto è confezionato.
La ricotta salata può essere fatta con il siero di latte intero di pecora, di capra, vaccina e a volte misto; dopo la cottura viene mesa in un apposito contenitore di stoffa, appesa per 12 pre, strizzata e poi di nuovo appesa per altre 12 ore. Si aggiunge il sale, si fa asciugare per 20-30 giorni e anche oltre se è destinata alla grattugia. La ricotta salata può stagionare fino a 1 anno, a patto che sia in un ambiente a temperatura di 10°.
Non esiste un solo tipo di ricotta, ce ne sono diversi: la toscana, la sarda, la romana, la siciliana. La toscana, ad esempio, è magra, ha un gusto asciutto e delicato e viene usata nelle ricette della cucina tradizionale. La sarda ha una caratteristica forma cilindrica ed è perfetta per essere grattugiata sui primi piatti. La ricotta romana, che deriva dal pecorino, ha una pasta soda, compatta e appena granulosa, e un sapore delicato tendente al dolciastro. La siciliana, nota anche come ‘infornata’, si può preparare in 2 modi: fresca, cosparsa di pepe nero e infornata fino a che non si ottiene una crosta bruna; oppure sistemata in piccole forme ad asciugare, poi salata e infornata. In entrambi i casi la pasta della ricotta siciliana è morbida ma compatta.
Poi c’è la ricottona, tipica della Calabria e fatta con il latte di pecora, dal caratteristico sapore molto salato. E ancora, la ‘schianta’ leccese, sempre di latte di pecora, che viene lasciata stagionare e arricchita con sale e peperoncino, fino a che non acquisisce un gusto molto deciso. Sempre dalla Puglia arriva la ricotta ‘forte’, che subisce un particolare trattamento in appositi contenitori di terracotta, in modo che diventi cremosa, profumata e piccante, di color avorio scuro.