Il caso dei 5 clienti della celebre catena di panetterie Princi, finiti all’ospedale lamentando bruciore alla bocca e alla gola dopo aver mangiato pane Bretzel, ha aperto un’ampia discussione sulla presenza della soda caustica nel pane tipico tedesco. Uhm, la soda caustica, davvero? Come mai nessuno ce l’aveva detto prima?
La prima risposta è sì, in tutte le ricette del pane bretzel c’è la soda caustica, a cui si devono il colore brunito della crosta e il suo sapore, decisamente particolare.
Okay, dobbiamo una spiegazione a chi sta comprensibilmente pensando “non mangerò mai nulla che contiene soda caustica”.
Nella preparazione del bretzel il pane, prima di essere cotto in forno, viene immerso per qualche secondo in una soluzione bollente di acqua e soda caustica al 3 per cento, di norma la causticità svanisce durante la cottura. Nel caso dell’intossicazione avvenuta da Princi è intervenuto l’errore umano: il panettiere non ha rispettato le dosi della ricetta.
Chi vuole avvicinarsi il più possibile alla ricetta originale può sostituire la soda caustica con il bicarbonato di sodio. Intendiamoci, il risultato pur interessante non è lo stesso, si baratta la maggiore tranquillità con un pane che non ha né il colore dei bretzel autentici, e un sapore meno marcato.
Vediamo comunque le due procedure.
Ingredienti per circa 8 pezzi, ricetta del blog Trattoria da Martina
Soluzione diluita al 3per cento di
30 g di NaOH (soda caustica pura)
1 litro di acqua
Ingredienti per l’impasto
500g di farina di grano tenero 0
250 – 270ml di acqua tiepida
30g di burro
10g di sale
1 cucchiaino di malto o zucchero (io malto, circa 3g)
10g lievito di birra
sale grosso o di Bretagna per la superficie
Preparazione
Metto la farina in una ciotola (preferibilmente nella ciotola dell’impastatrice, se l’avete a disposizione), al centro formo una fontana sbriciolando sopra lievito, malto e una parte dell’acqua. Faccio amalgamare tutto per formare una pastella liquida. Lascio riposare per 15 minuti: il lievito si attiverà e formerà un composto schiumoso e gonfio.
Unisco l’acqua restante e inizio a impastare.
Aggiungo il sale e il burro morbido continuando a impastare a lungo (almeno 10 minuti). L’impasto dev’essere liscio, elastico e omogeneo, decisamente non appiccicoso.
Ripongo l’impasto in un contenitore precedentemente oliato, trasparente e attendo che raddoppi di volume.
Una volta raddoppiato prelevo un pezzo dell’impasto e stendo un filoncino lungo 50cm. Procedo col dare al bretzel la classica forma annodata.
Sistemo i bretzel su un foglio di carta da forno dove li lascio riposare per 20 minuti, metto in frigo per un’ora. Questo passaggio in frigo li aiuterà ad avere la crosta più lucida una volta cotti.
Dopo un’ora accendo il forno a 200°C, tolgo i bretzel dal frigo e, volendo, eseguo la procedura della soda caustica:
“a uno a uno tuffateli per pochi secondi (10 al massimo) nella soluzione con la soda e ripescateli con una schiumarola in acciaio a maglie larghe, colateli bene e appoggiate la schiumarola con il bretzel su uno strofinaccio in modo che assorba la soluzione in eccesso, dopodiché appoggiate il bretzel su una teglia coperta di carta forno e spolveratene la superficie con del sale grosso (fate attenzione a non esagerare con il sale o saranno troppo salati)“.
Questa invece è la procedura con il bicarbonato di sodio che ho seguito io
1l di acqua
8 cucchiaini di bicarbonato di sodio
2 cucchiaini di sale
Faccio bollire l’acqua col bicarbonato e il sale, ci tuffo i bretzel, li faccio stare 30 secondi poi li adagio sulla carta forno a colare.
Spolverizzo il pane con sale di Bretagna, più sottile del sale grosso, in alternativa posso usare i semi di cumino, e inforno per circa 25 minuti a 200°C.
Così è sicuro che la vostra cena bavarese non vi andrà di traverso.